LA VANILLE

La vanille est une épice constituée par le fruit de certaines orchidées lianescentes tropicales qui portent le même nom ou vanillier et sont les seules orchidées cultivées pour des raisons autres que ornementales.

La culture et la préparation de la vanille nécessitent des soins longs et attentifs.

Rapporté au poids, c'est l'un des produits agricoles le plus cher au monde (épice la plus chère après le safran).

La gousse de vanille est appelée botaniquement : CAPSULE

La vanille vit dans les sous-bois des forêts tropicales humides. Elle était déjà reproduite par bouturage bien avant l'arrivée des conquistadores espagnols au Mexique. La quasi-totalité des pieds connus, même en forêt, sont des clones provenant d'exploitations.

L' histoire de la vanille est associée à celle du chocolat. Les aztèques et auparavant les mayas agrémentaient de vanille une boisson épaisse à base de cacao. Ce sont les Totonaques ( occupants des régions côtières du golfe du Mexique) qui produisaient la vanille et approvisionnaient l' empire aztèque.

La légende raconte que la liane de vanille est née du sang d'une princesse  l'endroit même ou elle et le prince son ravisseur furent décapités par des prêtres de Tonoacayohua. Le prince se réincarna en un vigoureux arbuste et la princesse devint la délicate liane d'orchidée enlaçant son amant. Les Totonaques appelaient et appellent toujours la vanille : fleur cachée.

Les espagnols découvrent la vanille au début du XVIème siècle.

La première référence écrite connue  à la vanille ainsi que la 1^ère illustration figurent dans le CODEX DE FLORENCE écrit par des médecins aztèques en 1552

Le commerce international ne prend de l' ampleur qu' à partir du XVIIème siècle. La vanille est introduite auprès de la reine Elisabeth d' Angleterre par son pharmacien qui en fait parvenir un échantillon à Charles de L' Eclure.

1605 : première publication d'une description de la gousse appelée «  l'écale allongée aromatique »

Pendant plus de deux siècles, le Mexique conserve le monopole de la vanille. Les Totonaques sont les premiers producteurs mondiaux jusqu' au milieu du XIXème siècle.

La vanille suscite un véritable engouement en Europe et est très appréciée à la cour de France.

La première pollinisation artificielle du vanillier est réalisée en 1836 au jardin botanique de Liège par le naturaliste belge CHARLES MORREN puis en 1837 par l'horticulteur français JOSEPH HENRI FRANCOIS NEUMANN.

En 1841,un jeune esclave réunionnais de 12 ans,Edmond ALIBIUS, crée le procédé de pollinisation encore utilisé de nos jours.

L'île bourbon (La Réunion) est alors le premier centre vanillier de la planète

En 1880, les planteurs réunionnais introduisent la culture de la vanille à Madagascar. Les premières plantations sont faites à NOSY BE puis à ANTALAHA et SAMBAVA au climat humide et favorable.

La production dépasse les 1000 tonnes en 1929, soit 10 fois plus que La Réunion

Madagascar produit 60% de la vanille dans le monde.

MODE DE CULTURE ET ELABORATION DE L'EPICE

Plantation

Pour croître, la vanille a besoin d'un climat chaud et humide, d'un support d'accrochage et d'un certain ombrage.

Trois techniques de plantation sont principalement mises en œuvre :

•-         en sous bois en utilisant les troncs des arbres comme supports

•-         en culture intercalaire par exemple entre les cannes à sucre

•-         sous ombrières

Les cultivateurs assurent le bouturage, contrôlent et assistent au bon accrochage et veillent à replier la liane de façon que les futures gousses se trouvent à hauteur d'hommes.

 

Comment est produite la fameuse gousse de vanille ?

La fécondation de la fleur de vanillier se fait dans la nature grâce à la melipone qui est une abeille endémique au Mexique ou grâce aux colibris. Ailleurs et en absence de ces animaux fécondateurs, elle est réalisée artificiellement en mettant en contact du pollen avec le pistil.

La plante ne produira des fleurs que trois ou quatre années après sa plantation.

Processus de transformation de la vanille, souvent réalisé par des coopératives :

1. La fleur s'ouvrant généralement la nuit et ne durant qu'une journée, la fécondation artificielle doit être faite avant midi
2. La gousse verte mettra un mois après la fécondation pour atteindre sa taille finale, jusqu'à 30 cm
3. La gousse mettra ensuite de 8 à 9 mois pour être mature avant d'être cueillie. A ce moment elle commence à jaunir et risque de s'ouvrir pour libérer ses graines
4. Une fois cueillies les gousses vertes subissent l'échaudage pour arrêter la vie végétative, cela consiste à plonger les gousses 3 minutes dans de l'eau à 65°C
5. Après cette opération, les gousses sont placées encore chaudes dans des caisses couvertes pendant 24 h pour leur faire perdre leur eau. C'est ce que l'on appelle la transpiration. Elles deviennent alors noires et souples.
6. Elles sont ensuite séchées en plein soleil pendant 3 ou 4 heures par jour pendant une semaine. Elles perdent leur humidité jusqu'à devenir bien sèches.
7. Elles sont mises dans des caissons de fermentation pendant 8 mois.
8. Pour finir, elles sont calibrées et rangées en bottes.

Comment conserver les gousses de vanille ?

Les gousses de vanille doivent être conservées dans un bocal en verre fermé au fond d'un placard. Si vous conservez vos gousses pendant 7 ou 8 ans, elles cristallisent !

Qu'est-ce que la vanilline ?

La vanilline est l'arome principal produit par la vanille, à près de 90 %, cependant ce n'est pas le seul, puisque la vanille produit également des arômes de cannelle ou de réglisse. C'est cet ensemble qui donne l'odeur de vanille, et c'est aussi pour cette raison que l'extrait de vanille produit artificiellement et qui ne contient que des molécules de vanilline n'a pas la même odeur.

Le saviez-vous ?

C'est en Réunion, en 1841 qu'un jeune esclave, Edmond Albus découvrit par hasard comment obtenir les fameuses gousses. C'est de colère qu'il écrasa les fleurs qui donnèrent alors les fameuses gousses.

Madagascar est le premier producteur de vanille Bourbon, suivi des Comores et de l'île de la réunion . Ils forment "l'alliance de la Vanille" et fournissent 80% de la production mondiale.

La vanille est cultivée en sous-bois ou sous des ombrières dans les régions tropicales.

La vanille est l'épice la plus chère après le safran

La vanille est le premier arôme au monde, il est utilisé dans de nombreux produits aussi variés que le savon, les détergents ou l'alimentation

La vanille est la seule orchidée dont le fruit est comestible.

Dans son milieu naturel, la vanille grimpe aux arbres comme une liane.

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