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LE GINGEMBRE

Le gingembre est une plante droite, vivace, pouvant atteindre une hauteur d'un mètre et possédant 2 à 4 pieds à partir de gros rhizomes.
Il est récolté 9 mois après avoir été planté lorsque la plante commence à faner. Les rhizomes sont extraits à l'aide d'une binette puis séchés et réduits en poudre la plupart du temps.
A retenir : un rhizome de gingembre frais donne seulement 20 à 30% de gingembre sec.

Le gingembre est l'une des épices les plus anciennes et les plus importantes. Il est utilisé depuis des millénaires en Inde et en Chine tant comme plante médicinale que comme condiment.
C'est l'une des premières épices orientales à avoir atteint la Méditerranée sans doute par l'intermédiaire des Phéniciens.
Le romain Apicius l'employait avec les viandes et les légumes ainsi que pour préparer un sel aromatique.
Il fut introduit en Occident par Marco Polo à la fin du XIIIème siècle qui fut sans doute le premier occidental à voir la plante sur pied.

Séché, on utilise le gingembre dans la cuisine chinoise et moyen orientale.
Sous forme de racine séchée, il parfume avantageusement les rhums arrangés, les bouillons, les marinades et les pot-au-feu.
Il est préférable de le laisser tremper dans une eau bien chaude avant de l'utiliser dans une marinade ou une sauce.

Composition nutritionnelle :

Le gingembre frais est assez riche en eau (85%), alors que sous forme de poudre, il n'en renferme plus que 9 à 10 %.

Ses glucides (environ 10 % dans le gingembre frais, et plus de 60 % après séchage) se caractérisent par une proportion élevée d'amidon aux grains de forme typique, faciles à identifier.

Les fibres (essentiellement de la cellulose et des hémicelluloses) représentent plus de 9 % des constituants de la poudre, mais 1 % seulement du gingembre frais.

Le gingembre frais peut fournir jusqu'à 35 mg de vitamine C aux 100 g, mais cette dernière a pratiquement entièrement disparu du gingembre séché. On ne trouve dans le gingembre en poudre que de petites quantités de vitamines B1 et B2 (respectivement 0,05 mg et 0,2 mg aux 100 g), mais encore 5,2 mg de vitamine B3.

Il contient également une résine qui donne cette sensation piquante typique du gingembre.

Il est riche en minéraux (5g pour 100g) et en potassium (1126mg pour 100g). Il peut-être utilisé dans un régime sans sel car sa teneur en sodium est très faible (300mg pour 100g).

Intérêts nutritionnel et diététique :

Le gingembre frais fournit 60 kcalories (250 kJoules) aux 100 g, et le gingembre séché 322 kcalories (1346 kJoules). Mais l'impact énergétique du gingembre dans l'alimentation peut être considéré comme pratiquement négligeable. En effet, les quantités que l'on consomme sont limitées par la saveur puissante de ce condiment : dans un plat, on n'utilise que quelques dizaines de grammes de gingembre frais, et quelques grammes de gingembre en poudre. Le gingembre peut donc être utilisé avec profit dans l'alimentation-minceur, dans laquelle il apporte un note de saveur originale et colorée.

Le gingembre connaît un renouveau d'intérêt depuis quelques années. On a tenté de vérifier sa capacité à lutter contre l'excès de cholestérol et des taux trop élevés de triglycérides sanguins, mais les résultats de ces études ne sont pas tous probants.

Par ailleurs, des chercheurs britanniques ont montré qu'à la dose journalière d'environ 2 grammes, le rhizome de gingembre permet de réduire considérablement le mal des transports : une action qui pourrait conduire à la mise au point de spécialités médicamenteuses.

Utilisation culinaire

Le gingembre a une odeur citronnée et camphrée (surtout quand il est frais) et un goût poivré, piquant et légèrement amer (le piquant ressort lorsque le gingembre est sec). Il doit être dosé avec précaution compte tenu de sa saveur très aromatique, particulièrement lorsqu'il est frais. L'huile essentielle de gingembre est également commercialisée.

On trouve dans le commerce différentes formes de gingembre :
- le gingembre vert : rhizome frais et non pelé ou uniquement pelé sur les côtés,
- le gingembre gris et noir (simplement séché) ou blanc (séché et pelé),
- le gingembre en conserve : confit ou conservé dans des solutions de sucre,
- le gingembre broyé (introduit plus tardivement)

En Australie, le gingembre frais est coupé en rondelles puis séché. En Chine et au Japon le gingembre est coupé en rondelles qui sont ensuite marinées dans du saké ou du vinaigre de riz. Il peut être coloré artificiellement et sert de condiment.

Le gingembre frais se conserve plusieurs semaines au réfrigérateur, enveloppé dans du papier alimentaire puis bien emballé dans un sac plastique et peut être congelé. Il s'utilise après avoir été râpé. Dans les plats salés, il faut l'ajouter environ 20 mn avant la fin de la cuisson, ou 5 mn avant de servir pour les plats sucrés. Le gingembre frais, pelé et coupé en rondelles peut aromatiser des plats mais doit être ôté après la cuisson. On peut acheter également du gingembre jeune (rhizome immature), très parfumé et juteux.

Le gingembre séché est moins aromatique, il n'est pas nécessaire de le peler avant de l'utiliser. On peut acheter du gingembre en poudre, mais il perd très vite sa saveur. Une dose de 2 g de gingembre séché en poudre équivaut à environ 10 g de gingembre frais, soit une tranche de rhizome d'environ 6 mm à 7 mm d'épaisseur.

Dans les plats salés, on se sert du gingembre pour épicer les viandes, poissons ou légumes. Si dans la cuisine chinoise, japonaise ou indonésienne, il est cuisiné avec de la sauce soja et de l'ail, il est plutôt associé au poisson dans les cuisines indienne et orientale. Le gingembre fait partie d'un grand nombre de mélanges aromatiques et s'allie souvent à la coriandre, au cumin, au poivre ou au piment. Dans les plats sucrés, il est souvent associé à la cannelle ou à la cardamome : sec et broyé il agrémente les petits gâteaux ou les poires, confit il est utilisé pour les pâtisseries ou confiseries. Dans les pays anglo-saxons, on boit de la bière et de la limonade au gingembre (ginger ale).

Vertus médicinales

Le gingembre a de nombreuses propriétés, en particulier apéritives et digestives. Il agit comme un stimulant, diminue le taux de cholestérol, soulage les problèmes circulatoires et est utilisé pour réduire les nausées et les vomissements qu'ils soient post- opératoires, dus à la grossesse ou au mal des transports. Dans la médecine ayurvédique, le gingembre est également employé dans le traitement des migraines. Par ailleurs, des études ont confirmé sa réputation d'aphrodisiaque et ont montré une action bénéfique sur la fertilité.

QUELQUES RECETTES...

DIAMANTS AU GINGEMBRE

Ingrédients pour 15 biscuits environ:

- 100 g de beurre

-125 g de farine

- 50 g de sucre cristal

- 1 c à café de gingembre séché

- 1 c à café d' épices (cannelle, clous de girofle...)

- 1 jaune d' oeuf

Sortir le beurre une bonne heure avant de commencer .

Dans un saladier, mélangez le beurre, la farine le sucre et les épices avec les doigts. Incorporez le jaune d' oeuf, formez une boule que vous envelopperez dans un film alimentaire avant de la mettre au réfrigérateur pendant 1/2 h.

Ressortir la pâte du frigo, la rouler dans un peu de sucre de façon à former un boudin de 3 cm de diamètre environ que vous remettrez 1 h au réfrigérateur.

Préchauffez votre four à 180°C.

Coupez le boudin de pâte en petits cercles d 'environ 1/2 cm d' épaisseur. Les disposer sur une plaque préalablement recouverte de papier cuisson.

Enfournez une quinzaine de minutes, les biscuits doivent être dorés.

SAMOSAS façon Danièle

Pour 20 samosas :

- 10 feuilles de brick

- 300 g de viande hachée

- 1 carotte

- 1 petit poireau

- 1 petit bol de nouille chinoises (facultatif)

- oignon et ail

- curry

- gingembre séché ou frais ( environ 1 c à café)

Mettre à cuire les nouilles chinoises puis les couper grossièrement.

Pelez la carotte. Coupez-la en morceaux ainsi que le poireau. Mettez dans votre robot et hachez pas trop fin.

Dans une sauteuse ou grande poêle, chauffez un peu d'huile. Faites revenir l' oignon coupé en petits morceaux. Ajoutez la viande hachée puis l'ail pressé ou coupé en tout petits morceaux.

Ajoutez ensuite la carotte et le poireau, un peu de curry, le gingembre, salez et poivrez.

Ajoutez les nouilles.

Laissez tièdir avant de façonner les samosas ( pliage indiqué sur le papier d' emballage).

Faites frire les samosas dans une sauteuse d' huile ou alors mettez-les au four sur une plaque ( th 6, soit 180° jusqu' à ce que les bords prennent une couleur dorée).

Servir chaud.

NEMS MALGACHES

Pour 4 à 6 personnes :

- 200 g de purée de pomme de terre cuite à l' eau

- 500 g de viande hachée

- 3 poireaux de taille moyenne

- 1/2 c à café de gingembre séché râpé

- 3 gousses d' ail

- feuilles de nems

Faire cuire la viande sans aucun ajout jusqu' à ce qu' elle soit sèche. Laisser refroidir.

Dans un saladier, mélanger la viande avec la purée, les poireaux finement coupés, l' ail écrasé et le gingembre.

Saler et poivrer.

Laisser reposer deux bonnes heures puis façonner les nems et le faire frire.

BOEUF AU GINGEMBRE

Pour 6 à 8 personnes :

- 1,5 kg de viande de boeuf

- 3 tomates

- 2 gros oignons

- 2 gousses d' ail

- gingembre séché (ou frais à votre convenance)

- huile d' olive, sel et poivre

Dans un faitout, faites bien chauffer l' huile puis ajoutez les tomates et les oignons coupés en gros morceaux , l' ail et le gingembre râpé ( ou finement coupé s' il est frais).

Ajoutez la viande coupée en morceaux. Assaisonnez et couvrez d' eau.

Laissez mijotez au moins 1h30.

Servir avec du riz et des achards.

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